Bài giảng Công nghệ 6 - Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

 Kiểm tra bài cũ
1. An toàn thực phẩm là gì?Thế nào là nhiễm 
 trùng thực phẩm? Thế nào là nhiễm độc thực 
 phẩm? 
2. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm trùng hoặc 
 nhiễm độc sẽ gây ra tác hại gì?
3. Hãy quan sát và cho biết ý nghĩa các hình vẽ 
 trong bức tranh sau: Bài 17 
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG 
 TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Chất dạm
 cung cấp vitaminA,B,C
 10-15% chất béo
 Chất béo, 
 chât khoáng,
 photpho
 HÌNH 3.17/81/SGK
Thịt b) Cá Bµi tËp: Em hãy quan sát H3.17 và ghi vào bảng dưới đây 
các chất dinh dưỡng của thịt, cá và biện pháp bảo quản 
thích hợp : 
Tên thực phẩm Chất dinh dưỡng Biện pháp bảo quản
 - Chất đạm -
 - Chất béo -
 1.Thịt - -
 - - 
 -
 - -
 - -
 2.Cá - -
 - -
 - - CHÚ Ý:
Để rau, củ, quả tươi không bị mất chất 
dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên:
 +Rửa rau củ, quả thật sạch ; Cắt , thái sau khi 
rửa và không để rau héo
+Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ khi chuẩn 
bị ăn Bµi tËp: Em hãy quan sát H3.18-H 3.19 và ghi vào bảng 
dưới đây các chất dinh dưỡng và biện pháp bảo quản 
thích hợp : 
Tên thực phẩm Chất dinh dưỡng Biện pháp bảo quản
 - -
1.Rau, củ, quả - -
 tươi - -
 (H 3.18) - - 
 -
 - -
 2.Đâu, hạt - -
 khô, gạo - -
 ( H3.19) - -
 - - II/ Bảo quản chất dinh dưỡng 
trong chế biến món :
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất 
dinh dưỡng trong chế biến món ăn? Thực phẩm chế biến trong thời gian dài sẽ 
mất nhiều sinh tố và chất khoáng
Đun nấu lâu sẽ mất nhiều Chiên (rán) lâu sẽ mất 
sinh tố nhóm B, C và PP nhiều sinh tố A,D,E,K * Chuù yù : BAØI 17
 BAÛO QUAÛN CHAÁT DINH DÖÔÕNG
 TRONG CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN
II/ Baûo quaûn chaát dinh döôõng trong khi cheá bieán
 1. Taïi sao phaûi quan taâm baûo quaûn chaát dinh 
 döôõng trong khi cheá bieán moùn aên?
 2. Ảnh höôûng cuûa nhieät ñoái vôùi thaønh phaàn dinh 
 döôõng : Em haõy nhaän xeùt quaù trình bieán ñoåi 
cuûa chaát beùo khi naáu ôû nhieät ñoä cao? * Em haõy moâ taû söï bieán ñoåi cuûa 
 chaát ñöôøng? ( thaéng nöôùc maøu ) 
ÔÛ nhieät ñoä cao ñöôøng seõ bò bieán 
maát,chuyeån sang maøu naâu, coù vò ñaéng. * Em haõy nhaän xeùt quaù trình bieán ñoåi
cuûa chaát tinh boät ?
ÔÛ nhieät ñoä cao tinh boät chaùy ñen,chaát 
dinh döôõng bò tieâu huûy hoaøn toaøn. 4. Chaát khoaùng:
 Khi ñun naáu,moät phaàn 
 chaát khoaùng seõ hoøa tan 
 vaøo nöôùc. 1. Hãy nêu cách bảo quản chất dinh dưỡng 
 của thịt, cá khi chuẩn bị chế biến?
2.Hãy kể tên các sinh tố tan trong nước và các 
 sinh tố tan trong chất béo?Sinh tố nào ít bền 
 vững nhất? Cho biết cách bảo quản?
3.Để thực phẩm không bị mất các sinh tố, nhất 
 là những sinh tố dễ tan trong nước, cần chú 
 ý điều gì trong chế biến món ăn? Ñeå thöïc phaåm khoâng bò maát caùc loaïi 
 sinh toá, nhaát laø nhöõng sinh toá deã tan 
 trong nöôùc, caàn chuù yù: 
- Khoâng ngaâm thöïc phaåm laâu trong nuôùc.
- Khoâng ñeå thöïc phaåm khoâ heùo. COÙ THEÅ EM CHÖA BIEÁT
 Qua nghieân cöùu khoa hoïc, ñaõ öôùc tính 
löôïng sinh toá maát ñi trong quaù trình naáu 
nöôùng nhö sau:
- Sinh toá C: 50% - Sinh toá PP: 15-20 %
 - Sinh toá B1:30% - Caroten: 20%
• - Sinh toá B2: 20% DAËN DOØ
 * Học thuộc câu hỏi củng cố
 * Làm bài tập
 * Xem trước bài 18
 * Sưu tầm một số hình ảnh về các cách 
chế biến món ăn.